La magdalena de Proust (receta de cómo hacer pan)

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Gracias a la generosidad de Alicia, Ainhoa y Iosune, fui invitado a un curso sobre cómo hacer panes. La primera conclusión del mismo fue haber pasado una mañana estupenda. Cuatro horas en las que aprendí el proceso del pan y me llevé bajo el brazo mi creación rústica, después de haber disfrutado también de un aperitivo servido en el propio centro: pan, ensalada de tomate, queso y una cerveza fría que nos borró el sudor, y después embutidos y vino sobre un tonel de madera en Chueca, luego la harina yéndose al suelo y a continuación una copa en la plaza de Santa Bárbara, la siesta y después más sucesos que puede que escapen al curso, o tal vez no, porque todo ese día estuvo conectado por la misma amistad . La segunda conclusión del curso es que, para hacer pan, puedes bajar a la tienda de la esquina, o bien esperar cuatro días a conseguirlo. Al igual que todas las cosas importantes en la vida, merece la pena el tiempo dedicado. Así que vamos con la receta.

En un bote de cristal se añade harina y agua en proporciones idénticas: 50-50. Digo se añade y no añadimos porque, pese a que todas las recetas van en tiempo plural, normalmente uno cocina solo, ayudado por la radio o alguna mirada extraviada o un niño agarrado a la pierna, diminuto koala, gente que pasa por la puerta, huele o cata una parte del proceso y luego se marcha, adivinando con placer el plato en formación. Tal vez las recetas se escriben en plural porque por norma la cocina se parece al amor, siempre se hace para alguien, incluso aunque sea en soledad, y entonces ese verbo plural es la anticipación de un placer colectivo. Pasada esta innecesaria disgresión, recuerdo nuevamente las proporciones: 50-50. La harina en gramos, el agua en centilitros y una copa de vino en vaso, pero esta última para el cuerpo. Hay que continuar.

Remuevo con decisión hasta alcanzar una papilla. Unas cincuenta vueltas, unos cinco minutos. Tal vez porque agosto entra por la ventana, el calor se bebe el agua con la velocidad de una sequía. Observo la mezcla, más próxima a un proyecto de croqueta que a una deseada textura de vómito. El resultado debería ser una pasta espesa, y lo que tengo entre las varillas es una bosta. Con dudas en la frente cierro con papel film el cuenco, y me pregunto por qué se llama así a este tipo de papel transparente, cuando un film es justo lo contrario: hacer viajar la vista hacia algo opaco y que no existe frente a nosotros. Como no quiero que esta receta de la Madgdalena de Proust acabe con el grosor de un libro de Proust, me centro en el bol, ya protegido, y lo traslado hasta un lugar a temperatura ambiente, evitando además el sol. Es decir, a una baldosa junto al váter.

Pasadas veinticuatro horas, la mezcla debe tener pequeñas burbujas en la superficie. Señal de que la masa está fermentando. En mi caso no hay burbujas, pero continúo adelante. Añado 100 gramos de harina, pero en este caso blanca, y 100 centilitros de agua. La razón del cambio de harina es para que el pan tenga un color blanco. La razón de que se use inicialmente la integral es favorecer la fermentación, proceso que yo no observo.

Al segundo día me encuentro la sorpresa: ¡burbujitas en el bol! Son buenas noticias que alivian el raro olor ácido de esta mezcla. Repito añadiendo 100 gramos más de harina, 100 centilitros más de agua, y ya solo queda esperar otras veinticuatro horas para tener la masa madre. Tensa espera.

Como a los familiares incómodos, una vez a la semana hay que dar vida a la masa madre, refrescándola con las mismas cantidades que vamos retirando. Tanto si se hace pan una semana como si no, hay que llamar a los abuelos, es decir, abrir el bote, derramar una cantidad, y sustituir ese vertido por una mezcla nueva de harina y agua, manteniendo siempre las proporciones, y dejándola a temperatura ambiente unas doce horas. Con estas dos sencillas reglas la masa madre siempre dará sus buenos hijos.

Ya estás en condiciones de hacer pan. Los porcentajes de un pan según la Magdalena de Proust son los siguientes:

– 100% harina blanca de fuerza,
– 65% de agua,
– 20% de masa madre,
– 0,5% de levadura de cerveza deshidratada
– y 1,5-2% de sal.

Es decir, suponiendo 500 gramos de harina, se usarán 325 centilitros de agua, 100 gramos de masa madre, 2,5 gramos de levadura de cerveza deshidratada y entre 7,5-10 gramos de sal. Me sorprende ver que la proporción de harina de fuerza es mayor en otras recetas, como en el fantástico vídeo del Forner de Alella (https://www.youtube.com/watch?v=PZm1b1TfVLM), cuyos porcentajes serían como siguen:

– 100% harina panificable (blanca, de trigo, y de fuerza),
– 70% de agua,
– 44% de masa madre,
– 0,5% de levadura (si bien señala el vídeo que este porcentaje depende de la época del año: en verano la levadura se pone bruta más fácilmente, y es necesaria la mitad que en el duro invierno, estación en la que la levadura actúa como una Viagra),
– y 2% de sal

O lo que es lo mismo, y volviendo a suponer 500 gramos de harina, usaríamos 350 centilitros de agua, 220 gramos de masa madre (¡más del doble que con Proust!), 2,5 gramos de levadura y 10 gramos de sal.

Comienza así el proceso de mezcla. Se puede usar la máquina o bien hacerlo a mano. Se tamiza la harina, para que el pan final sea más esponjoso; se añade la sal, y algo de agua. Después la masa madre, la levadura y el resto del agua. Debe mezclarse muy bien el resultado de esta unión. Calcular unos quince minutos de amasado para saber que le hemos dedicado el tiempo suficiente. El primer movimiento de la séptima de Beethoven dura exactamente novecientos segundos: https://www.youtube.com/watch?v=V6yp9XJfDK0). Como las malas ideas, la mezcla debe dejarse crecer en soledad, bajo un paño húmedo, durante un periodo de dos, tres o cuatro horas, esto último si se nos ha olvidado que estamos en el largo proceso de hacer pan.

Una vez mezclado, se enharina la mesa de trabajo y, arremangados los brazos, comienza el proceso inquisitorial de azotes. En la mezcla se descarga toda nuestra ira, rencores, malestar. Sacamos el muerto del armario. Se vacía nuestro cuerpo, se relaja, y de resultas la masa, tras moldearse, queda además oxigenada. El gluten es un músculo, y trabaja a golpes. Es muy importante alcanzar una masa de textura suave y flexible, casi elástica. Al estirarla, no debe sufrir esguince o dolor, y debería volver casi sola a su forma inicial.

No hay que olvidar que es necesario reponer la masa madre (refrescarla, en el argot del panadero), manteniendo la equivalencia entre agua y harina, mezclando bien a los recién llegados, y dejando el mejunge a temperatura ambiente unas doce horas. Pasado este tiempo lo volvemos a meter en la nevera. También recordar que, al contrario, la masa madre tiene que estar dos horas antes fuera del frío para despertar y recuperar su energía. Y sí, en efecto, para hacer pan hay que tener la agilidad mental de un ajedrecista, y recordar muy bien los tiempos.

A continuación hay que jugar a ser un Dios creador, y hacer una esfera con la masa, como si crearas el mundo. El proceso de boleado tiene su dosis creativa, y alivia los brazos después de una buena ración de golpes y correcciones más bien primitivas. Ahora toca de nuevo esperar a que la levadura haga su labor invisible. Lo mejor es dejar la masa esférica en un bol tamizado de harina, para evitar que se pegue. Un cestillo de mimbre puede servir. Tras una hora, la masa ha debido fermentar. Se espolvorea harina sobre la encimera, se coloca la pieza sobre la misma y se vuelve a oxigenar un buen rato, o lo que es lo mismo, a darle esas ostias que nos han quedado pendientes.

Como un Da Vinci de la harina, damos la forma final a la pieza. Con la ayuda de un cuchillo, se pueden dibujar líneas superiores sobre la masa, boceto de lo que luego será un montículo churruscado. La masa se tapa con un paño para que repose otros quince minutos. A estas alturas, si has seguido las instrucciones, es muy posible que te hayan despedido del trabajo, un helicóptero ande en tu búsqueda, el abuelo no tenga oxígeno y el perro, hambriento, te esté mordiendo la pierna. Pero debemos, aquí si uso el plural motivador, resistir. Queda poco. No sabemos de qué, pero queda poco.

Con la forma deseada, y espolvoreada de de harina, dejo a la pieza fermentar en un lugar cerrado al vacío. Debe aumentar de volumen en unas tres o cuatro horas. En efecto, esto es una locura. Pero ya hemos llegado, sí, a las puertas del infierno: con el horno precalentado unos quince minutos, metemos nuestra obra. Se pulveriza algo de agua, como quien da la extrema unción, y se motea un poco de harina sobre el pan.

La cocción debe ser a unos 200 grados durante cuarenta minutos, con el horno en posición de calor superior e inferior. Según la Magdalena de Proust, para saber si está hecho debe sonar como un tambor al golpearle en la base. Recomiendan también en este centro que el horno esté algo abierto (trabando por ejemplo la puerta con una cuchara de madera). De acuerdo, no es una medida de eficiencia energética, pero después de llevar cinco días preparando un pan, qué más da el despilfarro. También ayuda, para que tenga una corteza crujiente, colocar unas piedras (por ejemplo de cactus) con algo de agua. Estas piedras, situadas en un reciente para horno con agua, actúa a modo de sauna, el vapor rodea la cocción, y se logra un pan con acabado crujiente.

Tras esta tortuosa explicación, y si alguien sigue aún leyéndome, llegan ya las conclusiones:

– aunque mi blog sufre una caída estrepitosa en el número de visitas, niego haber escrito esta entrada para arreglar el mes de agosto. También desmiento que vaya a escribir sobre recetas de magdalenas y de tartas con adornos.

– el resultado de todo el proceso fue un pan incomestible, con la consistencia de un bate de béisbol. Seguramente que mi pistola, haciendo honor a su nombre, habría sonado en los arcos de securidad de los bancos.

– como en cualquier mundo al que uno se adentra con entusiasmo (y eso es justamente el mundo, la pura curiosidad), estoy convencido de que mejorarán mis futuras creaciones. Si el pan lleva acompañando a la humanidad desde el año 8000 antes de Cristo, yo, que por genética he superado la etapa paleolítica, debo ser capaz de hacerlo.

– treinta años después he comprendido de primera (y enharinada) mano un canto misal de la niñez. El pan me ha traído el recuerdo de un tiempo en el que todo era ingenuo y todo era perfecto, la vida un lugar sencillo, nuevo, y yo adulto era entonces un niño con el pelo alborotado, caminando hacia la cabina de un confesionario, guiado por una espiritualidad rara hasta una luz tenue, de culpa, una rejilla y a través de ella un aliento y una voz antiguas, el padre confesor, y tras la confesión purgar luego los pecados (¿qué pecados puede tener un niño?), después de rodillas tres padrenuestros (mirando de reojo los tomates en calcetines ajenos), y por último en fila india la clase entera hacia el altar, un vector de piedad espigado, como llamitas de fe, sostener la ostia con manos que huelen a maíz (acabamos de volver del recreo), y al regreso al banco el sonido amplio de un órgano, y nuestras bocas de dientes blancos o torcidos o metálicos cantando, en desafino coral, una letra que decía: el pan de nuestro trabajo sin fin. ¡Gran verdad litúrgica, gran verdad de la que me he acordado ahora, tantos años después! (aquí esta el enlace a la hermosa canción: https://www.youtube.com/watch?v=XZ1JrgQ0g-Q).

– y por último, dar las gracias de nuevo a mi amigas por la sorpresa que me dieron. Recomiendo a todos mis lectores de Madrid (seis) que se acerquen a la Magdalena de Proust (http://lamagdalenadeproust.com/). Este centro, además de ser escuela de cocina, es también tienda ecológica y de alimentos preparados. No trabajo allí ni me llevo comisión alguna, pero si me leen desde la Magdalena quiero dejar claro que no tengo ningún inconveniente en recibirlas. ¡Así son los tiempos que vivimos! ¡Trabajo sin fin!

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